Il bovino istriano appartiene al ceppo dei bovini primigeni europei, molto simili all'uro, il Bos primigenius, capostipite delle razze europee. Ritrovamenti fossili indicano che il Bos primigenius, quale razza largamente prevalente sulla penisola istriana, era presente sui pascoli di pianura e nei boschi aperti. Superava gli inverni nutrendosi di germogli e virgulti e consumando le riserve di grasso accumulate durante periodi più favorevoli.

Tracce fossili da diversi siti istriani rivelano che il progenitore dell'odierno bovino istriano era presente in questi territori sin da tempi antichi. Sono numerosi i siti in cui sono stati rinvenuti resti di bovini, soprattutto dell'uro o Bos primigenius, tra i quali ricordiamo: la cava di Kanegra – Baia di Sicciole, Hijenska špilja – Buje, Golupska jama - Buzet, Pećina Svete Ane - Trsat, Kupića pećina – Oranje, Pećina na Doleh e Šandalja II presso Pola. Alcuni indizi fanno presumere che il bovino istriano si sia sviluppato da bestiame giunto in Istria al seguito delle legioni romane e delle orde barbariche degli Unni di Attila, calate su queste zone dalle steppe della Russia meridionale e della Bessarabia.

Verso la fine del XVIII secolo il bovino istriano fu arricchito con l’introduzione di tori della razza Podolica della Romagna e della Puglia e successivamente delle Marche e del Polesine. Simili tentativi furono compiuti alla fine del XIX e all’inizio del XX secolo in una parte dell’Istria con tori delle razze Romagnola e Maremmana. L’apporto di sangue portò alla creazione del “bovino di Buie”, nome derivato dall’epicentro di diffusione. Incroci appositi hanno migliorato notevolmente le attitudini produttive degli animali, portando anche a una migliore conformazione del tronco, elevando l’indice di conversione degli alimenti e il tasso di accrescimento.

La motorizzazione e l’industrializzazione dell’agricoltura, nonché gli sviluppi sociali nelle aree rurali e l’orientamento verso il turismo nei primi anni 50 del secolo scorso misero in crisi il bovino istriano e portarono alla sua sostituzione con razze più produttive. La produzione agricola in Istria si orientò verso la cerealicoltura e la viticoltura, mettendo in secondo piano l’allevamento di bestiame.

Negli anni Settanta e Ottanta del secolo scorso la popolazione del bovino istriano subì un calo significativo. La popolazione di 10500 femmine da riproduzione registrate in Istria nel 1972 si ridusse negli anni Ottanta a poco più di cento capi. Richiamando l’attenzione sulle problematiche dell’estinzione del bovino istriano sono stati promossi dibattiti pubblici e intraprese le prime attività con l’obiettivo di tutelare, preservare e, conseguentemente, rivitalizzare la popolazione esistente.

Il bovino istriano è una razza a maturazione tardiva, che raggiunge il pieno sviluppo tra il 6° e il 7° anno di età. Sono animali longevi con spiccata attitudine al lavoro, utilizzabili sino all’età di venti anni. La fertilità, che si esprime in una capacità riproduttiva duratura e regolare, è uno dei fattori che favoriscono sia la produzione sia la sopravvivenza del bovino istriano.

La testa del bovino istriano è di media lunghezza, dalla forma a cuneo, fronte ampia che si restringe verso il musello. La fronte è mediamente ampia, occasionalmente presenta una lieve depressione. Naso e faccia allungati.

Le corna sono grandi, a forma di lira e della lunghezza massima di 1,5 m, fino a 30 cm di circonferenza alla base. L’apertura fra le corna può raggiungere 1,20 m. La base è grigiastra o giallognola, mentre dalla metà fino alla punta le corna vanno dal grigio fino a tonalità più scure. Le corna dei tori sono più corte e grosse, mentre quelle delle vacche (buoi) sono più sottili e allungate.

Il collo del bovino istriano è muscoloso, di media lunghezza e stretto. La linea del dorso lombare è diritta.

Il tronco è ben sviluppato e armonioso, la muscolatura moderata, da migliorare nella selezione. Essendo un animale con spiccata attitudine al lavoro, le capacità e la forza del bovino istriano erano adeguate alle necessità degli agricoltori istriani, ma l’orientamento attuale verso la produzione di carne richiede un incremento della produttività e dell’accrescimento.

Al garrese il bovino istriano misura rispettivamente 136 - 142 cm (femmine adulte) e 145 - 150 cm (tori adulti). La lunghezza del tronco nelle vacche è di 155 - 170 cm (≈ 110 – 115% dell’altezza del garrese). Il petto è profondo, lungo, di larghezza non eccessiva. La profondità del petto va dal 51% al 53% dell’altezza del garrese, mentre l’ampiezza raggiunge dal 30% al  33% della stessa. La lunghezza del bacino ammonta al 36-38% dell’altezza del garrese, mentre la sua ampiezza raggiunge il 33-34% dell’altezza del garrese. Il bacino è lungo, con profilo convesso e disceso.

Gli arti sono forti, gambe solide e dagli appiombi corretti. Il garretto è forte. La circonferenza dello stinco va dai 18 ai 20 cm. I piedi sono solidi, dagli unghioni forti con orlatura nera.

Il peso delle femmine del bovino istriano si colloca tra i 500 e i 600 kg, mentre dei tori tra i 650 e i 900 kg. I buoi raggiungono il peso di 1100-1300 kg.

Il mantello del bovino istriano è di colore grigio chiaro tendente al bianco, con localmente gradazioni più scure. Il mantello dei tori è più scuro di quello delle vacche. I vitelli sono di colore rosso-marroncino e all’età di 3 o 4 mesi passano al grigio. Caratteristica del bovino istriano è la pigmentazione scura del musello, del naso, parti della faccia, occhiaie, orli delle orecchie, fiocco della coda, garretto, collo ed estremi del costato. Le mucose delle palpebre e delle ciglia sono di pigmentazione scura. La lingua è grigio piombo, mentre il palato è completamente o prevalentemente scuro. L’area intorno all’apertura anale e alla vulva è da grigia a nera. Lo scroto dei tori è scuro a partire dal terzo inferiore fino alla metà.

Il bovino istriano è d’indole docile, stabile, persistente, obbediente e moderata. Per secoli gli agricoltori istriani hanno allevato il bovino istriano rendendolo un animale intelligente e ubbidiente, moderato nell’alimentazione e di un’utilità imprescindibile nella lavorazione della terra e nella produzione di alimenti per entrambi. Dal punto di vista della selezione, una tale indole va sicuramente preservata.

Le caratteristiche produttive del bovino istriano sono state orientate verso l’attitudine al lavoro e solo in secondo luogo alla produzione di carne e latte, conformemente alle esigenze degli agricoltori dell’epoca. Il bovino istriano era utilizzato soprattutto per il lavoro e la produzione della carne, mentre la produzione di latte non suscitava l’interesse degli allevatori. Tale profilo produttivo è stato, conseguentemente, una delle cause della scarsa competitività del bovino istriano in condizioni di agricoltura intensiva. Anche se la produzione della carne non è stata sviluppata sistematicamente, alcuni indizi fanno presupporre che una selezione mirata potrebbe migliorare notevolmente questa caratteristica. 

Il bovino istriano è noto per la sua spiccata attitudine al lavoro, la sua robustezza, resistenza e tenacia.  I buoi venivano maggiormente utilizzati per trainare carrette di legno con rinforzi di ferro, imbrigliati ad esse con dei catenacci (tiraduri). Il musello era protetto da museruole di vimini di salice bianco per impedire alle bestie di brucare per strada vigna ed erba.   Le punte delle corna erano adornate di palline di ottone, per proteggere gli animali e gli uomini da possibili lesioni durante il lavoro nei campi o nelle stalle. Sulla fronte si mettevano pezzetti di corda intrecciata per tenere lontano le mosche.  I gioghi erano fatti di castagno o di quercia.

Nel corso della storia, il bovino istriano non è mai stato allevato per la produzione lattifera; l’ambiente difficile e la prevalente attitudine al lavoro non lasciavano spazio per tali orientamenti. Il latte doveva essere sufficiente per l’accrescimento dei vitelli e per fornire quantità modeste per la famiglia dell’allevatore. Ricerche precedenti hanno dimostrato che la produzione lattifera delle vacche del bovino istriano si assesta tra gli 800 e i 1500 kg, con oltre il 4.2% di grasso.