Quando in un'area povera di cibo e carente d'acqua nasce qualcosa di grande e forte, allora ciò vale veramente. Sul territorio dell'Istria e di alcune isole del Quarnero, l'uomo e il bue istriano già da millenni resistono alle numerose sventure, sopravvivendo nei secoli e diventando sempre più forti. Si trattava di un'alleanza piccola ma forte, e lo dimostrano i giorni nostri.

Le persone adattavano a sé quello che loro offriva la terra, mantenendo quello che è più originale e resistente agli influssi geofisici e microclimatici. Da una tale interazione e convivenza fra l'uomo e la natura, è  nato il bue istriano. Questi forti animali rispondevano a tutte le sfide dei tempi passati, adeguando a esse la costituzione genetica che li ha resi resistenti alle malattie e alle difficili condizioni di lavoro.

La storia....

Secondo i dati disponibili il bue istriano è giunto qui assieme alle legioni romane, diventando un dono che si sarebbe dimostrato più prezioso di molte altre conquiste della civiltà romana che proprio nel territorio della più grande penisola della Croazia ha lasciato radici molto profonde. Successivamente, oltre dai contadini, il bue istriano era usato anche dagli eserciti della Repubblica di Venezia per trasporti di merce pesante come la pietra istriana o la quercia istriana, per grandi distanze e terreni difficilmente praticabili, destinati alla costruzione della Serenissima.

 I reperti fossili delle varie località sparse per l'Istria testimoniano che una volta qui viveva l'antenato del bue istriano. Gli imperi cadevano, gli eserciti si susseguivano, ma il bue istriano è rimasto. L'amore che l'uomo aveva per questi giganti dalle lunghe corna, superava ogni ostacolo. I buoi ricambiavano quest'affetto con la loro forza e resistenza che permetteva di sopravvivere superando millenni di storia burrascosa. Oltre a trainare grossi pesi o aratri sulla difficile terra istriana, davano all'uomo riserve di carne e latte di eccellente qualità. Questo modo di sopravvivenza comune costruito attraverso un rapporto indistruttibile durato per millenni, diventerà la base per la conservazione della razza di fronte all'arrivo di razze più moderne e redditizie.

Le caratteristiche del bue istriano...

Il bue istriano è noto per la sua ottima capacità lavorativa, resistenza e tenacità. Oltre alla sua caratteristica corporatura, si distingue anche per l'attrezzatura per lui usata. Nella maggior parte dei casi veniva attaccato a un carro da traino in legno, rivestito in ferro e collegato con delle catene, i cosiddetti «tiraduri». I buoi portavano sul muso delle museruole realizzate tessendo del salice piangente e servivano a evitare che i buoi mangiassero per strada le viti da vino e i trifogli. Sulla cima delle corna venivano messe delle piccole sfere d'ottone per evitare che le persone e gli altri animali si ferissero durante il lavoro nei campi o nelle stalle. Sulla fronte gli si mettevano delle frange di spago per proteggerli dalle mosche. I gioghi erano realizzati con legno di castagno o rovere.

Anche se a prima vista non sembrerebbe, nell'alimentazione il bue istriano è di poche pretese. Proprio come nei tempi antichi, alla base della sua alimentazione ci sono i pascoli pianeggianti, la bassa vegetazione e i boschi.

Quello che subito attira l'attenzione sulla sua lunga testa cuneiforme, sono dei lunghissimi corni a forma di lira che partendo dalla fronte larga possono raggiungere anche un metro e mezzo di lunghezza. L'intero corpo è molto potente e muscoloso e presenta una forma armonica. I buoi raggiungono una massa di 1300 kg, mentre i tori sono un po' più leggeri e raggiungono i 900 kg. Gli esemplari maschi raggiungono un'altezza di 150 cm al garrese, mentre le vacche, il cui peso raggiunge i 650 kg, hanno un'altezza dai 135 ai 142 cm al garrese.

Il bue istriano ha un colore che varia dal grigio chiaro al bianco, con delle sfumature più scure. I vitelli nascono di colore rosso-marrone mentre all'età di 3 – 4 mesi assumono le tonalità grige.

Il bue istriano visto esternamente dà un senso di bonarietà, stabilità, perseveranza, docilità e modestia. Il contadino istriano lo ha addestrato per secoli come un animale intelligente, docile e modesto, con l'aiuto del quale poteva lavorare la terra istriana e produrre cibo per entrambi.

 Mentre la grossa massa muscolare è nata come conseguenza del desiderio di allevare un animale forte e resistente, la capacità di produrre il latte aveva un ruolo secondario. Il latte che veniva quindi fornito dalla vacca, doveva essere sufficiente ad allattare il vitello, mentre la quantità esigua che rimaneva, veniva usata per l'alimentazione della famiglia.

In tempi quando l'attività agricola assume forme organizzate di produzione intensa, c'è un calo d'interesse non solo per lo sviluppo e il miglioramento del bue istriano, ma anche per il mantenimento della razza. Con l'arrivo di altre razze più ricche di carne, con un incremento maggiore della massa in meno tempo, questa razza primitiva rischia l'estinzione. Grazie però al forte legame fra l'uomo e il bue istriano che lo ha mantenuto su questi territori, si è riuscito a salvaguardarlo dall'estinzione.

Oggi il bue istriano ha un nuovo significato economico e turistico, e la sua carne diventa una delizia gastronomica.

Programma di tutela permanente e preparazione della carne destinata al consumo...

Nel programma di tutela permanente del bue istriano tramite la valorizzazione economica, i suoi nuovi valori derivano proprio dall'alimentazione naturale e dalla biodiversità dei pascoli istriani, che si riflette e valorizza nella straordinaria carne dell'animale.

Per il modo diverso di alimentarsi e una permanenza più lunga all'aperto, la carne del bue istriano ha una struttura diversa, più ricca di sali minerali e come tale matura più a lungo rispetto ai casi d'allevamento intensivo nelle stalle.  In questo modo la carne assume gusti e profumi specifici, mentre tagliando le fibre muscolari diventa più morbida, idonea al trattamento termico e facilmente digeribile. Dopo un taglio dettagliato, la carne viene impacchettata secondo i gruppi di muscoli o i muscoli singoli e conservata a una temperatura da 0 a 4°C. Dopo un'analisi scientifica attestante che sono stati rispettati tutti i passi, dalla creazione dell'embrione, all'entrata al mattatoio, ossia che si tratta di una carne che ha tutte le caratteristiche di originalità, e dopo la conclusione del processo di maturazione, la carne viene messa in vendita.

Al momento della messa sotto vuoto, ogni confezione riceve l'indicazione della provenienza, ovvero il numero del marchio auricolare con codice identificativo che contiene anche tutti gli altri dati prescritti dalla legge. Verificando i dati dell'etichetta posta sulla confezione della carne, si può determinare dove è stato  figliato, allevato, alimentato e mattato, ossia se si tratta di un allevamento eseguito rispettando tutti gli standard prescritti che garantiscono la qualità di questo alimento dando la possibilità al consumatore di stabilire e verificare passo per passo il procedimento che gli ha consentito di ottenere in tavola una carne d'alta qualità. Rispettando tutti questi passi, dal pascolo al tavolo, la carne del bue istriano acquisisce ulteriore qualità.

Nei tempi in cui veniamo invasi da cibo a basso costo e dalla comparsa di un numero sempre maggiore di malattie contagiose che si manifestano innanzitutto negli animali e sotto forma di pandemie minacciano anche l'uomo, le razze autoctone e primitive hanno sempre maggior valore. Oltre alla resistenza alle condizioni meteorologiche e climatiche alle quali assistiamo, per il modo estensivo di tenere questi buoi e una bassa densità di popolazione, sono state considerevolmente ridotte le possibilità di diffusione di malattie infettive, e qualora si manifestassero, gli animali che presentano migliore forza fisica e salute, le supererebbero più facilmente.

La storia è iniziata con l'allevamento di questi forti animali per il loro sfruttamento economico. L'uomo sul territorio dell'Istria ha così mantenuto la sua convivenza con il bue istriano. L'ambiente circostante era avaro, ma dal punto di vista ecologico molto variegato e prezioso. La storia non finisce qui, ma prosegue, con la differenza che oggi il bue istriano con la sua forza non trainerà carri e aratri, ma tirerà avanti il turismo e la gastronomia istriani, sopravvivendo nuovamente alle malattie e alle avversità moderne.